Het gaat hard voor Foodpairing. De pionier in creative food tech is één van de tien geselecteerden voor accelerator Beyond - die van jonge Belgische bedrijven wereldtoppers wil maken - en viel recent ook in de prijzen op de Culinary Innovators Award van Gault & Millau. Het platform gebruikt de wetenschap om chefs en bartenders van verrassende smaakcombinaties te voorzien, maar mikt nog hoger. Zo creëerde Foodpairing een persoonlijk smaakpaspoort en werkt het Gentse bedrijf volop aan een hypergepersonaliseerd platform dat ook het koken thuis radicaal moet transformeren.
Op foodpairing.com kunnen chefs en bartenders zelf ingrediënten opgeven. Op basis van de wetenschap gaat het algoritme die ingrediënten vervolgens combineren met andere ingrediënten, om nieuwe en verrassende combinaties te creëren. “We verzoenen wetenschap en technologie”, legt Johan Langenbick, een van de drie founders van Foodpairing uit. “Door de aroma-moleculen te bestuderen, kunnen we voorspellen welke ingrediënten en smaken goed matchen. Het algoritme dat we hebben ontwikkeld, automatiseert het zoeken naar nieuwe gerechten of cocktails.”
Persoonlijk smaakpaspoort
“Ons algoritme houdt niet alleen rekening met de ingrediënten die je wil gebruiken. Big data en artificiële intelligentie laten ons toe om echt op je wensen en noden in te spelen. Op basis van je aankoopgedrag en de ingrediënten en recepten die je liket en deelt op sociale media weten we wat je graag lust, wat je kinderen wel en niet lusten, of er iemand intolerant is voor gluten of lactose, of er iemand traint voor een marathon en gezond krachtvoer nodig heeft,… Uit al die data kunnen we voorspellen wat je graag gaat eten en je een verrassend gerecht aanbevelen”, aldus Langenbick.
Op de Smart Kitchen Summit Europe lanceerde Foodpairing zonet de gloednieuwe FlavorID®, een persoonlijk ‘smaakpaspoort’ zeg maar. “Als je van een eten houdt, is het eigenlijk de combinatie van aroma, smaak, textuur, het visuele aspect, en geluid die je aantrekt”, legt Johan Langenbick uit. “De perceptie van smaak is de meest multisensorische, en één van de meest complexe van onze dagelijkse ervaringen. FlavorID legt die persoonlijke voedselvoorkeuren vast, en creëert een persoonlijk profiel met alle aroma's, smaken en texturen van het voedsel dat jij lekker vindt.”
Kiwi’s en oesters
Eigenlijk was het sterrenchef Sang-Hoon Degeimbre van het bekende restaurant L’Air du Temps die onrechtstreeks aan de basis lag van Foodpairing. De geur van een kiwi deed hem aan de zee denken. Food scientist Bernard Lahousse, een van de drie oprichters van Foodpairing, is dan op onderzoek getrokken. Hij ontdekte dat een kiwi bepaalde aroma’s gemeen heeft met een oester.
“Vandaar de associatie die de kiwi bij Sang-Hoon opriep. Onze smaakervaring wordt voor tachtig procent bepaald door ons reukorgaan. Daarom spelen de aroma-moleculen zo’n belangrijke rol bij eten en drinken. Wat we graag lusten, wordt grotendeels door onze neus bepaald.”
Als een kiwi en een oester uitstekend bij elkaar passen, dan moeten er toch nog veel meer lekkere en verrassende combinaties mogelijk zijn? Bernard Lahousse, Peter Coucquyt (chef in Kasteel Withof, en voordien sous-chef bij Peter Goossens in het Hof van Cleve) en Johan Langenbick besloten om zich verder te verdiepen in de wetenschap die bepaalt wat we lekker vinden, en graag eten en drinken.
Creativiteit aanzwengelen
Foodpairing richtte zich in eerste instantie op een duidelijk afgebakende doelgroep: chefs en bartenders. “De verwachtingen van klanten liggen steeds hoger”, verduidelijkt Johan Langenbick. “Ze willen voortdurend nieuwe dingen voorgeschoteld krijgen. Ze gaan op restaurant en verwachten een gerecht en een cocktail die ze nooit eerder geproefd hebben. Maar chefs en bartenders moeten zich nu al dubbel plooien om hun shift tot een goed einde te brengen, ze hebben weinig tijd om te experimenteren en nieuwe creaties uit te proberen.”
“We nemen het werk van de chef of van de bartender niet af, we geven hun creativiteit gewoon een duwtje in de rug. Elke chef volgt de wetenschap trouwens nu al op de voet, een foodtrend als de moleculaire keuken was pure wetenschap. Wij maken het werk van de chefs gewoon iets eenvoudiger. Ze zullen de combinaties die ons platform voorstelt trouwens nooit zomaar aan hun klanten voorschotelen. Ze gaan de recepten uittesten en verder verfijnen, er hun eigen hoogstpersoonlijke touch aan geven zodat het echt een signatuur gerecht wordt. Foodpairing biedt inspiratie, en maakt de zoektocht naar verrassende gerechten sneller en eenvoudiger.”
Van Belgische chocolade tot PepsiCo
Wie al eens van de hemelse chocolade van Dominique Persoone proefde, heeft mogelijk een creatie geproefd die (mee) uit de koker van foodpairing.com komt. De bekende chocolatier is een fervent gebruiker van het platform. “Logisch, met de aroma’s van chocolade kan je ontzettend veel verrassende combinaties verzinnen”, aldus Johan Langenbick, “Chocolade en aardbei is een bekende match, maar chocolade is bijvoorbeeld ook gewéldig lekker met sojasaus.”
Buiten de landsgrenzen is het Belgische platform eveneens bekend. Zo maakt de bekende Engelse chef Heston Blumenthal - onder andere bekend van zijn driesterrenrestaurant The Fat Duck, in 2005 zelfs uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld - gebruik van foodpairing.com. Dat trok de aandacht van grote voedingsbedrijven. Zo werkte Foodpairing samen met Alpro, om een platform te ontwikkelen waar bezoekers zelf een verrassende smoothie kunnen samenstellen. En ook giganten als PepsiCo en Mondelez voorziet Foodpairing van wetenschappelijk advies.
“Voor we ingrediënten en smaken gaan matchen, doen we altijd onderzoek naar de identiteit en de ambities van het merk dat het nieuwe product wil lanceren”, benadrukt Langenbick. “Haagen Dazs en Ben & Jerry’s verkopen allebei ijs, hun doelgroep is dezelfde. Toch zijn het heel andere merken, die heel andere smaken op de markt brengen. Wil een merk zijn doelgroep behouden? Prima, dan gaan we op basis van consumentendata kijken welke combinaties van smaken en ingrediënten zullen aanslaan bij die doelgroep. Wil het merk een nieuwe doelgroep aanboren? Ok, dan gaan we op basis van diezelfde consumentendata kijken welke combinaties een extra touch aan de identiteit van het merk kunnen geven.”
Japan is Frankrijk niet
De setting speelt een belangrijke rol, vervolgt Johan Langenbick zijn smakelijk verhaal. “Bezoekers van een sterrenrestaurant of een cocktailbar willen zich laten verrassen, ze staan open voor gedurfde creaties. In de supermarkt is dat totaal anders. Dat ingrediënten samen passen en in combinatie heel lekker smaken, gaat mensen niet overtuigen om een product in hun kar te gooien. Het moet ook aansluiten bij hun eetpatroon en eetcultuur.”
“In Japan is de chocolade van KitKat die naar sojasaus smaakt een geweldige hit, maar ik denk niet dat het bij ons zou aanslaan. En in de Verenigde Staten hebben we meegewerkt aan een combinatie van Doritos en Taco Bell. Die Doritos met taco-smaak waren een megasucces, maar ik betwijfel heel erg sterk of ze in België ook zouden verkopen.”
“We hebben zelfs eens een boze telefoon gekregen van een Frans bedrijf: ‘volgens jullie algoritme vormen ingrediënten X en Y een unieke combinatie, maar niemand wil dat product kopen’. Tja, de Fransen zijn nogal conservatief als het op eten aankomt, dan doe je best niet te zot”, lacht Johan Langenbick.
