Met zijn gehaktballen concept Balls & Glory combineert Wim Ballieu het beste van twee werelden: de boerderij van zijn grootouders en slagerij van zijn ouders enerzijds en zijn passie voor lifestyle anderzijds. De weg hiernaartoe verliep niet zonder slag of stoot. Gelukkig is de Gentse ondernemer tv-kok iemand die veerkrachtig en vastberaden is! Zijn missie? Het culinair erfgoed van België bewaken, en misschien zelfs klaarstomen voor morgen.

Doorheen zijn carrière heeft Ballieu zijn impulsiviteit weten te vertalen in formules, zoals foodcost calculaties. “Ik heb het papierwerk leren zien als iets essentieels om de beslissingen die ik nu maak goed af te wegen. Zo laat ik die onzekerheid verdwijnen, aangezien mijn beslissing is onderbouwd.”

Verder heeft Ballieu ook geleerd dat hij pas gelukkig kan zijn als hij 50% kok en 50% ondernemer is. Dit zijn de drie kantelmomenten die hem gemaakt hebben tot de ondernemer die hij vandaag is:

1. Een zware val als eyeopener

Op zijn achttiende vluchtte Ballieu van de ‘saaie’ slagerij van zijn ouders naar het hippe restaurant aan het Roger Raveel Museum. Hij was daar helemaal in zijn nopjes, want food werd gecombineerd met lifestyle. Op die bewuste dag vroeg een klant hem of ze al op het terras konden zitten. Dat was helaas nog niet aan de orde, want de terraskussens lagen nog boven.

Impulsief als hij was (en nog steeds is), haalde Ballieu een ladder tevoorschijn en klom hij naar boven om de terraskussens te halen. Je kan het al raden: de ladder schoof weg en Balieu maakte een zware val. “Dat ging in drie seconden van ‘we gaan ervoor zorgen dat die klanten een kussentje hebben’ tot ‘op de grond, ijskoud, benen niet meer kunnen bewegen, richting UZ’.” In het ziekenhuis kreeg Ballieu te horen dat zijn eerste lumbale wervel, en dus zijn rug, gebroken was…

“Ik had duizend-en-één plannen, en daar lig je dan... Voor mij was dat superingrijpend!” Leuk of niet, voor Ballieu zat er niet anders op dan zes maanden platte rust. Wat hem ruimschoots de tijd om eens na te denken over wat hij in zijn verdere leven nog allemaal wilde bereiken.

Wat je vandaag ervaart als een superbelangrijk hoofdstuk, zal dat binnen tien jaar wellicht niet meer zijn

Na zijn revalidatie was Ballieu nog niet voldoende aangesterkt om terug in het restaurant te werken. En dus deed hij het wat rustiger aan, in de slagerij van zijn ouders. Althans, dat was de bedoeling; “Ik ging gewoon vanuit de slagerij af en toe wat catering buitenshuis doen. Ja, en dan zes maanden later hadden we tien man op de baan, en reden er drie camionnettes van ons rond. Het idee om voorzichtig op te bouwen is met andere woorden niet zo goed gelukt.” Het startschot voor Alfin, zijn catering- en traiteursbedrijf, was gegeven!

Door op zo’n jonge leeftijd zijn rug te breken kan hij nu wel goed relativeren. “Iedere pagina die we schrijven, is uiteindelijk toch maar een pagina in dat geschiedenisboek”, zegt hij. “Wat je vandaag ervaart als een superbelangrijk hoofdstuk, zal binnen tien jaar niet meer zo belangrijk zijn.”

2. Alfin, een goede leerschool

Zijn catering- en traiteursbedrijf werd een groot succes, want Alfin groeide razendsnel! Ballieu voelde intuïtief aan dat er meer nodig was om het gezond te laten groeien en koos ervoor om Kmo Excellence te studeren aan de Vlerick Business School. Zo kreeg hij een klare kijk op de zaken. “Wij hadden evenementen waar we keiveel aan verdienden en we hadden er waar we keiveel aan verloren. En eigenlijk waren degene die we graag deden waar we het meest aan verloren, en vice versa.”

Net op het moment dat hij strategische beslissingen wou nemen op basis van die cijfers brak de financiële crisis van 2008 aan. De keuze was simpel: ofwel overkop gaan, ofwel fusioneren met Gourmet Invent. Zo dook hij vol enthousiasme in een nieuw avontuur. Helaas moest dat enthousiasme al snel plaatsmaken voor ontgoocheling: “Ik kan niet creatief zijn als ik niet kan ondernemen. Om maar te zeggen dat ik veel meer ondernemer ben dan ik zelf dacht.”

Mijn sabbatical heeft welgeteld drie maanden geduurd

Na één jaar had hij door dat dit het niet ging worden. Zijn initieel plan was om nog twee jaar op zijn tanden te bijten om de financiële schade te beperken, maar al snel werd duidelijk dat zijn bedrijf niet kon functioneren als hij zélf niet gelukkig was. Ballieu stuurde dan maar een brief naar Gourmet Invent om te melden dat hij ermee ging stoppen, en zo zat hij tegen Kerstmis al thuis.

Zijn plan? Een sabbatical nemen! “In januari ben ik drie weken met Ruben, een jeugdvriend van mij die nu het restaurant in Gent runt, naar Kopenhagen getrokken. In de Nordics is het heel mooi om te zien hoe mens, natuur en ondernemerschap perfect samenkomen. Daar had ik zoiets van: ja, dát is wat ik ook wil!”

Het resultaat was dat hij zijn businessplan voor Balls & Glory schreef, al besliste hij om de boot nog even af te houden. In de veronderstelling dat hij maar één keer in zijn leven de kans zou krijgen om een sabbatical te nemen. Tot dat ene telefoontje van Woestijnvis met de vraag of hij het bakprogramma ‘Goe Gebakken’ op VIER wou presenteren. Ballieu kon niet anders dan instemmen en ging dan ook maar van start met zijn ‘Balls & Glory’-concept. “Mijn sabbatical heeft welgeteld drie maanden geduurd”, zegt hij daarover.

3. Herbronnen tijdens de lockdown

Hoewel het heel vervelend is om opnieuw de deuren te moeten sluiten, ziet Ballieu de lockdown ook als een boeiende periode. Hij stelt zich de vraag: wat zijn andere manieren om mensen met elkaar in contact te brengen? “Sociaal contact mogelijk maken is deel van mijn métier. Het is food & hospitality. Al denk ik dat het de komende maanden enkel over de ballen zal gaan!”

De Gentse ondernemer ziet de lockdown ook als een moment om (in zijn geval opnieuw) stil te staan, ditmaal bij zijn maatschappelijk rol: “We gaan nu ook tijden in waar de meerwaarde van je bedrijf niet in EBITDA uitgedrukt wordt. Ik zou bijvoorbeeld heel graag een extra lijntje eronder hebben: wat is onze maatschappelijke impact? Doen we eigenlijk wel iets goed voor de wereld? Dat heeft ook een waarde, en wellicht veel meer dan die EBITDA.”

Het wordt al snel duidelijk dat Ballieu iemand is die focust op de maatschappij, eerder dan op het individu. Dat weerspiegelt ook in zijn droom die tweeledig is en samenhangt met zijn bezorgdheden: hij wil iets doen aan het feit dat bepaalde ambachten verdwijnen én hij wil iets doen aan de miserie waarmee boeren te maken krijgen: grond die droger wordt, steeds meer oogsten die mislukken,....

“Eigenlijk droom ik van een toekomst waarin we duurzamer omspringen met zowel mensen, middelen als de natuur. We gaan dat ook écht kunnen! Dus hoop ik daar een onderdeel van te kunnen zijn!”

Benieuwd naar het hele verhaal van Wim Ballieu? Beluister hieronder de podcast: